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摘要
以花生粕、小麦麸皮为原料制备花生酱油成曲,研究花生粕与小麦麸皮质量比、米曲霉（Aspergillus oryzae）As3.042接种量、制曲温度和制曲时间4个因素对花生粕酱油成曲中性蛋白酶酶活的影响,并通过单因素试验和响应面试验优化制曲工艺。结果表明,对中性蛋白酶活影响程度从大到小依次为制曲温度>接种量>原料质量比>制曲时间。花生酱油成曲的最佳制曲工艺条件为:花生粕与小麦麸皮质量比8∶2,米曲霉接种量0.65%,制曲温度32℃、制曲时间24 h。在此优化条件下,成曲中性蛋白酶活为（2 493.67±7.70）U/g,酸性蛋白酶活为（596.84±23.12）U/g、糖化酶活为（29.91±2.63）U/g、淀粉酶活为（882.85±32.63）U/g、纤维素酶活为（11.72±3.69）U/g。
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