洋姜泡菜加工过程中酶促褐变控制条件的研究

作者：王蕊; 庄平

来源：河南农业科学, 2012, (07): 120-123.

DOI：10.15933/j.cnki.1004-3268.2012.07.033

• 洋姜泡菜
• 酶促褐变
• 抑制
• 色泽
• 脆度 Jerusalem artichoke pickle
• enzymatic browning
• inhibition
• product color
• brittleness

为了提高洋姜泡菜的品质,以色泽和脆性为指标,研究温度、pH值、灭酶温度以及抑制剂对产品的影响。结果表明,洋姜去皮时应选择在低于10℃的环境中进行;洋姜切片护色时可选择酸性抑制剂调节pH值介于4～5,达到改善色泽与口感的作用;洋姜泡菜加工不适宜采用漂烫灭酶,分装后灭菌温度应低于90℃;在洋姜切片护色与拌料中可添加抑制剂来阻止酶促褐变,特别应利用含Ca2 抑制剂抑制褐变,提高产品的脆度,以添加0.4�Cl2为佳。

• 单位
  江苏食品职业技术学院