麦芽脂肪氧合酶及其对啤酒新鲜度的影响

作者：董建军; 黄淑霞; 余俊红; 尹花

来源：啤酒科技, 2012, (12): 20-24.

• 麦芽
• 脂肪氧合酶
• 反-2-壬烯醛
• 啤酒新鲜度

以脂肪氧合酶(LOX)为主的脂质降解途径是影响啤酒新鲜度的重要途径之一。本文检测了34个国内麦芽生产厂家的麦芽LOX活力水平,包括13个麦芽品种,共573个样本,大量数据显示不同麦芽生产厂之间的麦芽LOX活力差异很大,表明麦芽生产厂的制麦工艺和控制水平相差很大。又分析了316个麦芽LOX活力和麦芽感官品质指标的关系,发现高LOX活力麦芽的生青味较重,麦香较差,表明麦芽LOX活力影响着麦芽质量。通过啤酒中反-2-壬烯醛的添加品评试验,确立了反-2-壬烯醛对啤酒新鲜度的影响很大;又跟踪分析了分别使用低、高LOX活力麦芽的强制老化酒反-2-壬烯醛含量和新鲜度得分,明确了可用麦芽LOX活力来预测啤酒新鲜度。对糖化工艺进行优化试验,确定了试验条件下的最优蛋白休止温度和pH值,可降低脂肪氧合酶的作用,减少老化物质反-2-壬烯醛的生成及对啤酒新鲜度的影响。

• 单位
  青岛啤酒股份有限公司