模拟胃肠消化对牡蛎低聚肽抗氧化活性的影响

作者：马勇; 高丽辉; 冯晓文; 谷瑞增; 韩涛^*; 刘文颖^*

来源：食品与机械, 2020, 36(11): 133-176.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2020.11.026

• 牡蛎
• 牡蛎低聚肽
• 体外消化
• 抗氧化

以去壳牡蛎肉为原料通过酶解法制备牡蛎低聚肽,并通过体外模拟消化试验,对比消化前后牡蛎低聚肽分子量分布、DPPH自由基清除能力、羟自由基(·OH)清除能力、ABTS自由基清除能力、氧自由基吸收能力(ORAC)变化,探究牡蛎低聚肽经模拟胃、肠道消化后抗氧化活性的变化。试验结果显示,牡蛎低聚肽的相对分子量主要在1 000Da以下,胃蛋白酶和胰蛋白酶消化后重均分子量下降不超过8.2%;胃蛋白酶和胰蛋白酶消化后,DPPH自由基清除率降低分别不超过7.9%,8.7%;胃蛋白酶和胰蛋白酶消化后,·OH清除率降低分别不超过9.3%,3.8%;胃蛋白酶消化后,ABTS自由基清除率降低9.2%,胰蛋白酶消化后,ABTS自由基清除率提高3.6%;胃蛋白酶和胰蛋白酶消化后,ORAC值分别提高11.5%,1.3%。胃肠消化对牡蛎低聚肽的抗氧化活性评价各指标均无显著性影响(P>0.05)。说明牡蛎低聚肽具有较好的综合抗氧化活性和稳定性。

• 单位
  北京农学院; 中国食品发酵工业研究院有限公司