贮藏温度对鲜切菠萝生化品质的影响

作者：邵远志; 李雪萍; 李琴; 陈娇; 傅燕艳; 李雯

来源：中国食品学报, 2011, 11(6): 134-140.

DOI：10.3969/j.issn.1009-7848.2011.06.021

• 贮藏温度
• 鲜切菠萝
• 品质
• 生理特性

为了保持和改善鲜切菠萝的贮藏品质,研究不同贮藏温度(0、4、6、8和12℃)对鲜切菠萝的品质及理化特性的影响.结果表明:0～4℃贮藏能够显著抑制鲜切菠萝的硬度下降现象以及含糖量(TSS)、含酸量(TA)和VC含量的降解损失,维持鲜切果实较低的多酚氧化酶(PPO)活性和过氧化物酶(POD)活性,延缓果实细胞膜透性的上升和丙二醛(MDA)含量的积累,使鲜切果实的感官和综合品质好,贮藏寿命长于6、8和12℃的果实.在0、4、6、8和12℃条件下,温度越高,鲜切菠萝的品质劣变越快.建议04℃为九成熟菠萝鲜切产品保鲜的适宜温度.

• 单位
  海南大学