黑枸杞牦牛酸奶的制备工艺探究

作者：李文浩; 马琳; 张建华; 桑巴; 肖立成; 郭卫兴; 王红; 张雁平^*

来源：青海畜牧兽医杂志, 2021, 51(05): 20-25.

• 牦牛乳
• 黑枸杞
• 酸奶
• 工艺优化

本研究探索了黑枸杞原酱添加量、白砂糖添加量、发酵时间、发酵剂添加量对黑枸杞牦牛酸奶品质的影响,并进行了工艺优化。结果表明:黑枸杞原浆添加量为6%,白砂糖添加量为7%,发酵剂添加量为0.25%,发酵时间为7h时,酸奶品质最佳。制得的黑枸杞牦牛酸奶的蛋白质含量3.6g(每100mL)、脂肪6.25g(每100mL)、持水性85.68%、黏度1846cP、酸度75°T、可溶性固形物为10%。本研究结果及工艺方法可为黑枸杞牦牛酸奶产品及同类型产品的开发提供新的参考。

• 单位
  青海大学