泡菜发酵是一个多菌种发酵过程，其菌群构成受原料种类、产地、工艺等多种因素的影响。泡菜发酵过程中的微生物群落对泡菜的质量、质构及风味等有影响，其中乳酸菌是泡菜发酵的主要优势菌。获得安全性高的功能性乳酸菌，改变发酵初期微生物菌群及调节适宜乳酸菌作用的工艺参数，将更有利于保障泡菜的品质及安全生产。
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