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摘要
苦荞生物活性肽生理保健功能的实现主要依赖于其自身的抗氧化活性，为此提出碱性蛋白酶水解苦荞的抗氧化活性研究。以西荞2号和2.4 AU/g的2709碱性蛋白酶为试验材料，在配制苦荞蛋白的基础上，以温度、pH值、2709碱性蛋白酶的使用量以及水解时间为因素指标，分别构建3个不同的因素水平，采用正交试验的方式进行测试。对于苦荞碱性蛋白酶水解抗氧化活性的检测，以DPPH自由基的清除能力和ABTS+自由基清除能力为评价指标。根据测试结果发现，在温度参数为45.0℃、pH值设置为9.0、2709碱性蛋白酶使用量为60.0 AU/g、水解时间为4.0 h的条件下，碱性蛋白酶水解苦荞的抗氧化活性最高；在测试的4个因素中，温度对苦荞水解产物的抗氧化活性影响最明显，其次是pH值；当达到最优水解时间条件后，水解时间对苦荞水解产物的抗氧化活性影响不显著。
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单位朔州师范高等专科学校
