玉米蛋白去酰胺改性的研究

作者：李红梅; 侯立琪; 马兴胜

来源：粮食与饲料工业, 2007, (04): 19-21.

• 去酰胺
• 玉米蛋白
• 乳化活性
• 表面疏水性
• 分子柔性 deamidation
• corn protein
• ESI
• hydrophobicity
• molecular flexibility

酸法去酰胺作用能改变玉米蛋白的结构和乳化性能,考察了反应时间,盐酸浓度以及反应温度对反应的影响。结果表明:反应时间8 h,温度60℃,盐酸浓度0.05-0.1 mol/L为较好的反应条件,在此条件下能有效的抑制蛋白水解,去酰胺度达到28.6%,对应改性蛋白的乳化活性和乳化稳定性从原始蛋白的8.2 m2/g和32%提高到26.7 m2/g和74.5%。随去酰胺程度的增大,玉米蛋白的表面疏水性和分子柔性先增加后趋于平衡,但去酰胺作用并未造成玉米蛋白二硫键的断裂或形成。

• 单位
  哈尔滨商业大学; 上海理工大学