体外模拟消化对葡萄酵素多酚生物利用度及抗氧化活性的影响

作者：丁玉峰; 马艳莉; 李素萍; 席晓丽; 孙剑锋; 刘亚琼; 牟建楼

来源：食品科学, 2021, 1-14.

• 葡萄酵素
• 体外模拟消化
• 多酚
• 生物利用度
• 抗氧化

为明确接种发酵对葡萄酵素多酚生物利用度及抗氧化活性的影响，研究了葡萄酵素发酵过程中发酵特性、酚类物质及抗氧化活性的变化，并采用体外模拟胃肠道消化实验对其多酚的生物利用度进行了评估。结果表明：葡萄酵素发酵过程中还原糖含量逐渐降低至0.46 g/L，pH值由3.77降至3.19，乙醇含量于发酵第6 d升高至7.66% vol后逐渐降低至0.47% vol；接种发酵促进了酚类物质的释放，总酚和总黄酮含量在发酵过程中呈波动上升趋势，并于发酵结束后分别增加1.16和0.83倍，没食子酸、香草酸、杨梅素含量分别增加了6.17、4.18和0.60倍。经体外模拟消化后，5种酚酸均具有生物有效性，其范围在39.11%～57.77%，而类黄酮中杨梅素和槲皮素展现出较好的生物有效性，分别是35.78%和42.34%；发酵过程中葡萄酵素抗氧化活性整体呈升高的趋势；与葡萄汁相比，DPPH、ABTS自由基清除能力分别提高了51.45%和82.23%。综上，接种发酵可以提高葡萄酵素特定酚类物质的浓度，改善部分酚类物质的生物有效性，提高抗氧化活性。这些结果表明接种发酵可作为制备葡萄酵素的有效加工方式，可提升葡萄酵素的营养及功能性，为开发其它功能型酵素产品提供依据。

• 单位
  南阳理工学院; 河北农业大学