氨基甲酸乙酯在酱油发酵过程中的形成机理研究

作者：白晓娟; 高荣锟

来源：中国调味品, 2020, 45(11): 108-110.

• 发酵酱油
• 氨基甲酸乙酯
• 前体物质

文章以发酵酱油中的氨基甲酸乙酯形成过程为研究对象,通过分别在不同的发酵时间内检测酱油中氨基甲酸乙酯、尿素、精氨酸、瓜氨酸和鸟氨酸含量变化过程,建立氨基甲酸乙酯与其余4种前体物质之间的变化关系,间接获取酱油发酵过程中氨基甲酸乙酯的形成规律。

• 单位
  山西农业大学; 晋中职业技术学院