添加发芽小麦对小麦粉及制品品质影响

作者：周延杰; 伍毅; 李伍海; 周喜满; 周彩红; 李阿诺

来源：粮油食品科技, 2018, 26(03): 16-21.

DOI：10.16210/j.cnki.1007-7561.2018.03.004

• 发芽小麦
• 混合小麦粉
• 品质特性
• 面团品质
• 蒸煮品质

在小麦中添加不同比例的发芽小麦,研究对小麦、小麦粉品质特性及食用品质的影响。选择发芽小麦按照不同比例(1%、5%、10%、15%、20%、25%、30%)与正常小麦进行混合,研究发芽小麦不同添加比例对小麦及小麦粉品质特性产生的影响,并对不同添加比例发芽小麦粉制作的馒头和面条食用品质进行评价。结果表明:随着发芽小麦比例含量的增加,混合小麦及小麦粉品质特性指标中除降落数值逐渐减少,其他特性指标与正常小麦相比较无明显变化。对馒头和面条进行蒸煮实验评价,可以看出当发芽小麦含量不超过15%时,对其食用品质无明显影响,但当发芽小麦含量超过20%时,馒头出现粘牙,当发芽小麦含量超过15%时,面条韧性下降,食用品质受到影响,评分值均在80分以下。

• 单位
  河南工业大学