苦藠泡菜制作的工艺优化及其质构分析

作者：周建红; 张芳; 杨灵; 蒋文雪

来源：现代食品, 2022, 28(18): 75-77.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2022.18.019

• 苦藠泡菜
• 亚硝酸盐
• 加工工艺
• 优化
• 质构分析

本文以苦藠为主要原材料，添加少量道真花椒制作苦藠泡菜，在蔗糖含量为2%，花椒添加量为0.05%的基础上，研究了食盐浓度、菌种接种量随腌制时间的延长对苦藠泡菜理化性质的影响。以亚硝酸盐含量、p H值和质构特性为依据优化腌制条件。结果表明，优化的加工工艺条件为食盐量8%，菌种接种量0.3%，腌制时间6 d以上。此条件下藠头泡菜中亚硝酸盐的含量为0.027 mg·kg-1，远低于食品安全国家标准中规定的限量标准20 mg·kg-1，质构分析得出的硬度为1.31 kg，弹性为5.94 mm，咀嚼性为15.20 mJ。该研究为藠头泡菜的制备工艺提供了一定的参考，有利于特色农产品苦藠的黔货发展。

• 单位
  遵义师范学院