红曲霉对干酪成熟过程中理化性质、微观结构及风味物质的影响

作者：郑远荣; 腾军伟; 刘振民^*

来源：乳业科学与技术, 2022, 45(05): 1-5.

• 红曲霉
• 成熟干酪
• 理化性质
• 风味物质

以牛乳为原料，红曲霉为辅助发酵剂，制备霉菌成熟干酪，并对红曲霉干酪的理化性质、游离氨基酸、微观结构及挥发性风味物质进行研究。结果表明：使用红曲霉作为辅助发酵剂加工的干酪得率16.55%、蛋白质含量18.03%、脂肪含量33.40%、钙含量376.67 mg/100 g、水分含量44.47%、盐含量863.67 mg/100 g；在成熟过程中，pH值呈先下降后上升再逐渐稳定的趋势；由微观结构可知，红曲霉对成熟干酪内部结构影响显著；通过高效液相色谱法及气相色谱-质谱联用法，共鉴定出23种游离氨基酸及32种挥发性化合物，与对照组相比，在成熟期结束时，实验组干酪中的游离氨基酸含量显著提高，平均增加58.8倍，挥发性化合物的种类与含量也存在显著变化。

• 单位
  光明乳业股份有限公司