二氢槲皮素对大肠杆菌的抑菌作用机理

作者：蔡瑾; 闫然; 王梦亮; 王琪

来源：食品科学, 2022, 1-14.

• 二氢槲皮素
• 抑菌活性
• 大肠杆菌
• 抑菌机理

食源性病菌给食品安全带来的挑战是重大的。二氢槲皮素（DHQ）可作为食品防腐剂，但目前未见其抑菌机理的相关报道。在实验中DHQ被确定对6种食源性病菌，即金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、普通变形杆菌、产气肠杆菌和热带假丝酵母菌均有显著（P＜0.05）抑制作用，且对大肠杆菌的抑制活性最佳，故以大肠杆菌为指示菌，研究DHQ的抑菌机理。利用扫描电镜和透射电镜观察到在DHQ作用下的大肠杆菌严重变形，表现出粘连、折叠、质壁分离、出现空泡结构等现象。荧光探针被用来测定膜内活性氧（ROS）水平，结果显示DHQ能显著（P＜0.05）增加细胞内的ROS水平。利用Annexin V-FITC/PI试剂盒检测细胞膜的通透性和完整性，发现随着DHQ浓度增加，细胞膜通透性显著（P＜0.05）增加，细胞膜的完整性遭到破坏。使用罗丹明123检测细胞膜电位，结果表明DHQ会引起大肠杆菌细胞膜去极化，造成膜电位显著（P＜0.05）降低。细胞膜内Ca~(2+)检测表明DHQ会导致胞内Ca~(2+)外漏，影响菌体的正常生长代谢和功能活动。采用PI/RNase染色缓冲液检测细胞周期，结果表明DHQ干扰了大肠杆菌正常的细胞周期。研究结果揭示了DHQ主要作用于细胞膜，影响正常传代，从而达到抑制大肠杆菌的效果。

• 单位
  生命科学学院; 山西大学; 应用化学研究所