高密度二氧化碳杀菌蛋白液贮藏期间微生物和理化功能性质变化

作者：刘文营

来源：食品研究与开发, 2014, 35(10): 119-123.

• 蛋白液
• 高密度二氧化碳
• 贮藏
• 微生物

为分析高密度二氧化碳处理蛋白液在贮藏期间的微生物和理化功能性质的变化,对蛋白液进行了高密度二氧化碳处理,在30℃条件下,分别于10、20、30 MPa条件下处理10、20、30 min后,放置于4℃恒温贮藏,测试了1到4周贮藏期间微生物总数、pH、起泡能力、乳化性、疏水性和表面巯基的变化。实验结果显示,在10 MPa压力下,微生物数目随着时间的延长而增加;当压力为20 MPa或30 MPa时,在贮藏期内均没有检测到有好氧微生物存在;贮藏期间蛋白液的各项功能性质和物理化学性质均具有一定的变化趋势。