性别对早胜牛牛肉品质的影响研究

作者：庄蕾; 黄伟华; 刘梦; 韩翠; 张艳; 吴森

来源：青海大学学报(自然科学版), 2021, 39(06): 59-64.

DOI：10.13901/j.cnki.qhwxxbzk.2021.06.009

• 早胜牛
• 性别
• 肉品质

为研究性别对早胜牛牛肉品质的影响,随机选取9头健康无病、发育正常的12月龄早胜牛进行屠宰试验,并在同一部位（背最长肌）进行取样,对牛肉的蒸煮损失、滴水损失、剪切力、鲜肉剪切力、pH、肉色（亮度L*、红度a*、黄度b*）、系水力、粗蛋白、粗脂肪、水分、粗灰分以及氨基酸进行测定分析。结果表明:公牛肉的蒸煮损失、滴水损失、剪切力、鲜肉剪切力、水分显著高于母牛肉和阉牛肉（P *、粗脂肪、粗灰分显著高于公牛肉和阉牛肉（P *、系水力显著高于母牛肉和公牛肉（P <0.05）。母牛肉的Phe显著高于阉牛肉,His、Arg、Pro显著高于公牛肉和阉牛肉（P <0.05）;阉牛肉的Glu含量显著高于母牛肉和公牛肉（P <0.05）,阉牛肉的Leu含量显著高于公牛肉（P <0.05）,公牛肉和阉牛肉的FAA/TAA显著高于母牛肉（P <0.05）。综上,阉牛肉肉色最佳,母牛肉嫩度和营养价值最高,公牛肉风味最佳。

• 单位
  青海大学