马齿苋提取物抑制冷藏猪肉糜脂肪和蛋白氧化及对品质特性的影响

作者：伯朝英; 熊杰; 常海军^*; 吴丽; 彭荣

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(22): 172-179.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.029501

• 马齿苋提取物
• 猪肉糜
• 氧化
• 品质特性

以新鲜猪肉为原料，制成肉糜后加入不同添加量(0.2、0.4、0.8 g/kg)的马齿苋提取物(Purslane extract, PE),并以0.8 g/kg丁基羟基茴香醚作为阳性对照，同时设置空白对照，研究猪肉糜冷藏期(1、3、5、7、9 d)硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid, TBA)值、羰基含量、总巯基含量、表面疏水性、猪肉糜色泽及其质构特性的变化，评价马齿苋提取物对冷藏猪肉糜脂肪、蛋白质和品质等特性的影响。结果表明，0.8 g/kg马齿苋提取物能显著降低猪肉冷藏期间的TBA值、表面疏水性和羰基含量的增长幅度(P<0.05);0.4 g/kg马齿苋提取物在贮藏初期能有效降低总巯基含量下降的幅度(P<0.05);贮藏后期3个添加量之间的作用效果无显著性差异(P>0.05);0.2 g/kg马齿苋提取物能显著减缓a*减小和硬度变大(P<0.05);马齿苋提取物还能降低肉糜黏聚性和L*值(P<0.05);但对b*值、咀嚼度和弹性影响不大。因此，3种浓度的马齿苋提取物均能在一定程度上抑制脂肪和蛋白氧化，改善猪肉糜品质特性，且对于TBA值、羰基、表面疏水性、巯基含量表现出一定的浓度依赖性。

• 单位
  重庆工商大学