新型香菇牛肉丸的工艺研究

作者：徐子良; 董昕瑜; 赵艳; 刘波^*

来源：特种经济动植物, 2021, 24(01): 9-14.

• 香菇
• 牛肉丸
• 复合无磷保水剂
• 工艺研究

本文以香菇和牛肉为主要原料研制香菇牛肉丸,通过单因素试验和正交试验研究香菇牛肉丸的最佳生产工艺。试验结果表明,在牛肉中添加1.5%麦芽糊精、0.5%碳酸氢钠、0.05%柠檬酸的复合无磷保水剂,牛肉系水力最优。香菇牛肉丸最佳配方为:牛肉中添加1%葱,1%姜,料酒适量,复合无磷保水剂(1.0%麦芽糊精、0.5%碳酸氢钠、0.05%柠檬酸),2%香菇,0.3%十三香,0.55%卡拉胶,2.2%食盐。此条件下产品呈金黄色、肉质紧密、口感Q弹、鲜嫩而不腻、风味最佳。

• 单位
  中国农业科学院特产研究所; 吉林农业科技学院