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摘要
为了解决老香黄陈化年份长短的判断问题，以6个陈化年份的老香黄的挥发性物质、理化成分、功能成分为主要指标，采用方差分析、主成分分析等方法，分析老香黄理化品质的改变与年份之间的关系，并利用TOPSIS法对不同陈化年份老香黄进行评价。结果显示，随着陈化年份的延长，老香黄的挥发性物质种类增多，萜烯类含量增长明显；水分含量随着年份延长减少后又增多；总糖、NaCl和pH在老香黄的陈化过程中持续下降；总黄酮和总酚的含量逐渐增多，在陈化8年后不明显，而花色苷的含量在前8年的陈化过程中逐渐下降（陈化8年比陈化3年下降33.33%），随后又逐渐上升。综合变异系数、相关性和指标重要性，第一主成分中β-红没药烯和NaCl含量的变异系数大于10%，且两个代表指标之间没有显著的相关性；第二主成分中的萜品油烯和第三主成分中的总黄酮的变异系数较大，说明不同年份老香黄之间的β-红没药烯和NaCl、萜品油烯和黄酮含量差异较大，具有很好的离散性，因此选用这四种指标为核心评价指标。TOPSIS综合评价法显示，老香黄的陈化年份越长，综合得分越高。该评价方法可为老香黄陈化年份的判别提供了更可靠的依据和标准。
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单位电子工程学院; 韩山师范学院; 生命科学与食品工程学院; 广东济公保健食品有限公司
