冰温脱水对草鱼鱼糜凝胶品质的影响

作者：王园园; 万金庆; 杜欣雨; 王友君; 孙晓琳; 童年

来源：食品与发酵工业, 2022, 1-10.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.033773

• 冰温脱水
• 水分含量
• 草鱼鱼糜
• 凝胶强度
• 品质

为考察冰温脱水对草鱼鱼糜凝胶品质影响，将草鱼鱼糜冰温脱水至水分质量分数分别为70%、60%、50%、40%，并以漂洗和空白样品（水分含量为80%）为对照组，以感官评价、凝胶强度、持水性、水分分布及存在状态、质构特性、微观结构、蛋白质二级结构作为评定指标。结果显示，草鱼鱼糜凝胶水分含量为60%时感官接受度较高；凝胶强度为394.44 g·cm，较空白组与漂洗组分别增加了125%和77%；依据国标，鱼糜等级由空白组的AB级（凝胶强度≥100 g·cm）提升至AA级（凝胶强度≥300 g·cm），提升了2个等级，接近AAA级（凝胶强度≥400 g·cm）；其持水性最高为98.08%，同时电镜观察微观结构显示致密均匀；凝胶网络结构对水分的束缚能力增强；傅里叶变换红外光谱显示β-折叠和无规卷曲结构相对含量有所增加，分别由20.2%和18.2%增加至23.14%和22.42%。表明通过冰温脱水降低草鱼鱼糜的部分水分含量可提高其凝胶品质，且在脱至水分含量为60%时，样品品质更佳，消费者感官接受度更高。

• 单位
  上海海洋大学; 安徽宜康高新农业科技有限公司; 农业部