加热方式对大蒜挥发性物质的影响

作者：范波; 蔡燚; 王鹏; 韩颖; 易宇文^*

来源：中国调味品, 2022, 47(03): 72-77.

• 大蒜
• 加热方式
• 挥发性物质
• 维恩图
• 色差

为探究加热方式对大蒜在色差、气味维度上的变化，实验采用色差仪、电子鼻、气质联用仪分析未加热大蒜(A)、炒制大蒜(B)和蒸制大蒜(C),结合主成分、维恩图等方法分析其差异。色差仪分析表明样品B颜色深，饱和度高，样品A、C颜色浅，饱和度低。电子鼻主成分分析显示样品B、C在风味轮廓上更为相似，与样品A差异大。GC-MS分析显示3个样品共检测到40种化合物，样品A、B、C分别检测到24,29,23种化合物，分别占相对含量的95.096%、86.999%和87.511%;含硫化合物是3个样品的主要挥发性物质，分别占相对含量的94.926%、63.005%和70.840%;二烯丙基二硫醚是A、B、C样品共有物质中含量最高的物质，是大蒜的主要挥发性物质；维恩图分析显示3个样品中共有化合物13种。实验结果表明，不同加热温度下，大蒜的挥发性物质有一定的差异；加热会导致大蒜含硫化合物含量下降；加热后的样品共有物质较多，丙烯醇、丙醛是大蒜受热后生成的含量较高的共有物质。另外，生食大蒜有利于保持更多生物活性物质。

• 单位
  成都工业学院; 四川旅游学院