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摘要
建立酸水解法快速测定富含结合态脂肪的肉及肉制品中脂肪含量的方法。样品与盐酸一同在75℃水浴中加热进行水解，结合或包藏在组织里的脂肪可游离出来，然后用乙醚和石油醚提取3次，除去溶剂即得样品中总脂肪含量。该方法测定结果同食品安全国家标准GB 5009.6—2016规定方法相比无显著差异，测定结果的相对标准偏差为0.38%(n=20)，测定时间由食品安全国家标准GB 5009.6—2016方法的13 h缩短至4 h，且不需要专门的索氏抽提仪器。该方法适用于肉及肉制品中脂肪的批量测定。
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单位山东省淡水渔业研究院; 山东省食品药品检验研究院
