泸州大树红茶加工中主要品质成分变化研究

作者：杨娟; 袁林颖; 陈善敏; 常睿; 李明红^*

来源：中国茶叶加工, 2022, (04): 24-50.

DOI：10.15905/j.cnki.33-1157/ts.2022.04.007

• 泸州大树红茶
• 加工工艺
• 品质成分

以泸州大树茶一芽二叶为原料，研究大树工夫红茶加工工艺及加工过程主要品质成分变化规律。结果表明，泸州大树茶具有良好的生化特性，鲜叶中茶多酚、氨基酸含量适中，咖啡碱含量高（6.33%），酚氨比7.39，适制红茶。加工过程中，茶多酚、水浸出物总体呈下降趋势；氨基酸差异不显著，可溶性糖呈波浪式变化趋势；没食子酸、没食子儿茶素变化趋势一致，萎凋后升高，揉捻至干燥阶段逐渐减少；咖啡碱、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素、表儿茶素没食子酸酯变化趋势一致，萎凋后升高，揉捻至发酵阶段逐渐减少，干燥阶段有些许回升；儿茶素则表现在加工前半段变化小，发酵过程明显降低，干燥环节又有所增加。品质特征表现为外形条索紧结肥壮，乌黑油润、匀整；汤色红亮，甜香浓醇，滋味醇和回甘，叶底肥厚红匀亮；烘焙后品质稍有提升。文章明确了泸州大树红茶加工工艺及主要品质成分变化规律，研究结果为进一步开发大树红茶产品及红茶品质提升研究奠定了理论基础。

• 单位
  重庆市农业科学院