山药交联淀粉的制备与表征

作者：刘燕; 王璐颖; 郑晓卫; 王向红; 孙纪录^*

来源：食品研究与开发, 2020, 41(16): 22-30.

DOI：10.12161/j.issn.1005-6521.2020.16.004

• 山药
• 交联淀粉
• 理化性质
• 稳定性
• 结构特性

为扩大山药淀粉的应用范围,该研究以山药原淀粉为原料,以抗性淀粉含量为指标,通过响应面法优化交联淀粉的制备工艺:反应pH值为10,反应时间为3.3 h,反应温度为48℃,所得交联淀粉中抗性淀粉含量由20%提高到38%。然后,对交联淀粉进行系统表征。结果显示,与山药原淀粉相比,交联淀粉的溶解度、膨胀力、糊透明度、体外可消化性、颜色值、黏附性、弹性、胶黏性与咀嚼性降低,而耐酸性、耐剪切性、冻融稳定性、糊化温度、抗老化性和硬度升高。交联淀粉结构的有序程度下降;晶体仍为A型,相对结晶度有所提高;颗粒形态发生明显变化,少许颗粒发生聚集。因此,山药交联淀粉与原淀粉的性质差异很大,这有助于扩大山药淀粉在食品行业的应用范围。

• 单位
  河北农业大学; 中粮营养健康研究院有限公司