巴河莲藕粉对白鲢鱼糜制品品质的影响

作者：胡曼子; 周雨琪; 罗忆芝; 陈思颖; 杨妍玉; 马思遥; 胡婷^*

来源：食品科技, 2021, 46(11): 136-141.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2021.11.021

• 巴河莲藕
• 鲢鱼
• 凝胶品质
• 化学作用力

为改善鱼糜制品的品质,将巴河莲藕粉添加到白鲢冷冻鱼糜中,检测了不同巴河莲藕粉添加量(1%、2%、3%、4%、5%)下鱼糜制品的持水性、蒸煮损失率、白度值、TPA性能、凝胶强度、感官品质及化学作用力。结果表明:当巴河莲藕粉添加量为4%时,鱼糜凝胶制品的持水性、硬度、咀嚼性和凝胶强度均达到最大值,分别为77.90%、1841.09、1307.64 g和1016.73 g·mm,和空白组相比分别增加了11.16%、49.99%、28.70%和54.65%;蒸煮损失率达到最小值15.09%,和空白组相比降低了37.93%;感官评价的各项指标得分也均达到了最佳值;氢键和疏水相互作用是巴河莲藕鱼糜凝胶形成的主要作用力。综合分析得出,巴河莲藕粉的添加量为4%时,白鲢鱼糜制品的品质能得到有效改善。

• 单位
  黄冈师范学院