基于混菌发酵的鳜鱼发酵工艺优化与品质分析

作者：吴燕燕; 王悦齐; 沈颖莹; 陈茜; 李春生; 赵永强; 杨少玲; 潘创; 李来好^*

来源：南方水产科学, 2022, 18(02): 105-114.

• 发酵鳜鱼
• 混菌发酵
• 工艺优化
• 品质分析

为探索人工接种、混菌发酵鳜鱼(Siniperca chuatsi)技术，弥补传统发酵鳜鱼较为粗放、经验式的加工方式，提升产品品质，将菌种混合接种于鳜鱼进行发酵，通过单因素和响应面试验对发酵工艺条件(发酵温度、发酵时间、菌种配比和发酵剂接种量)进行优化，测定产品水分、pH、氨基态氮、总酸、硫代巴比妥酸的反应值(TBARS)和挥发性盐基氮(TVB-N)含量，并与传统自然发酵鳜鱼产品比较，探究接种发酵对发酵鳜鱼品质的影响。结果显示优化后的最佳鳜鱼发酵工艺为：按m[戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)]∶m[清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)]∶m[肉葡萄球菌(Staphylococcus carnosus)]=1∶1∶3混合，接种量为1.0%，发酵温度22℃，发酵时间为4 d。对比自然发酵鳜鱼，接种混菌发酵鳜鱼的水分质量分数和pH分别下降了2.04%和0.46%，在较短发酵时间内其氨基态氮质量分数与自然发酵鳜鱼相近，总酸质量分数增加了29.27%,TBARS和TVB-N质量分数分别下降了35.00%和53.10%。整体而言，接种混菌有助于改善发酵鳜鱼的品质和安全性，缩短发酵时间，控制发酵工艺。

• 单位
  中国水产科学研究院南海水产研究所; 上海海洋大学; 浙江海洋大学