几种豆类蛋白在肉制品中的应用

作者：杨秀丽; 刘文营; 严湘军; 曹毛毛; 张拓^*

来源：食品安全质量检测学报, 2020, 11(16): 5526-5532.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2020.16.033

• 豆类蛋白
• 肉制品
• 质构特性
• 感官特性

我国有丰富的豆类资源,这些豆类是廉价、优质的天然植物蛋白质来源。豆类蛋白具有良好的营养价值和功能特性,越来越多地被应用于肉制品加工中,不仅能提高产品的出品率,改善产品的口感,而且能够大大地降低肉制品的生产成本。本文对大豆蛋白的特点、分类以及几种大豆蛋白在肉制品中的应用研究进行了综述、同时也简单介绍了豌豆蛋白、芸豆蛋白、鹰嘴豆分离蛋白、黑豆蛋白和绿豆蛋白等几种不同豆类蛋白在肉制品中的应用研究进展,为豆类加工和肉制品产业发展提供参考。

• 单位
  中国肉类食品综合研究中心; 中国农业大学