姜风味微胶囊制备与性质研究

作者：金旭冉; 张剑; 王文亮; 宋莎莎; 王延圣; 李永生; 杨正友; 崔文甲^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 1-11.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.036283

• 生姜
• 微胶囊
• 喷雾干燥
• 理化性质
• 稳定性

为提高姜风味成分的稳定性，以麦芽糊精、阿拉伯胶、β-环糊精为壁材采用喷雾干燥法制备姜风味微胶囊。以包埋率为评价指标优化制备工艺，并对微胶囊颗粒理化性质、微观形态及稳定性进行分析。结果表明，微胶囊的最佳制备工艺为：进口温度160 ℃、喷雾空气柱45 mm及芯壁质量比1:5。此条件下微胶囊包埋率可达81.32%，呈现完整球形结构，粒径约为15～20 μm，其含水量为2.54%，溶解度为95.5%，休止角为42.18°。GC-MS分析表明，贮藏期间姜风味微胶囊比普通姜粉的风味成分更稳定。因此，最佳条件下制备的微胶囊具有良好的流动性、溶解性且风味稳定性较高，可满足一般食品加工条件，为生姜调味产品的研发与改进提供参考。

• 单位
  生命科学学院; 山东农业大学; 山东省农业科学院