中国发酵豆豉中微生物特征分析

作者：贺春兰; 李保龙; 朱铭钰; 陈慧慧; 向雪松^*; 毛宏梅^*

来源：中国食品卫生杂志, 2023, 35(10): 1424-1431.

DOI：10.13590/j.cjfh.2023.10.004

• 豆豉
• 微生物
• 宏基因组测序

目的 明确中国发酵豆豉中的微生物特征，探究这些微生物的相互作用。方法 采集中国市场在售代表性豆豉37种，用宏基因组测序技术分析微生物信息，用非度量多维尺度分析(NMDS)将信息进行降维、分析和归类。使用PERMANOVA评估不同地区之间的群落差异是否显著，使用Mantel Test分析地理距离和微生物群之间的关系，用LEfSe估计每个差异的影响程度。同时构建共同丰度的微生物物种网络，分析微生物之间的相互作用。结果 不同地区豆豉微生物多样性不同，华中地区豆豉的微生物多样性相对较高。Mantel Test分析表明，豆豉中菌群距离与地理距离呈高度相关。豆豉含有的细菌中，优势门为厚壁菌门(平均丰度80.9%)，最丰富的目为芽孢杆菌目(平均丰度66%)，含量最丰富的属为芽孢杆菌属(50.3%)。研究发现在中国的豆豉中有益菌和食源性致病菌是共同存在的，主要的有益菌包括芽孢菌以及各种产乳酸菌，食源性致病菌包括肠沙门菌、蜡样芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌和阪崎氏年轻泰坦杆菌等。在物种网络中，芽孢杆菌目相互之间可能形成协同关系，而芽孢杆菌目与其他目的微生物特别是乳酸菌目的物种之间存在相互竞争。结论 我国豆豉中微生物丰富多样，存在显著地区差异和特征，大部分产品同时存在有益菌以及食源性致病菌。

• 单位
  青海大学附属医院; 中国疾病预防控制中心营养与健康所