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摘要
乳脂可赋予乳制品、烘焙食品等良好的风味。其所含的挥发性化合物种类众多，但仅有少量关键风味化合物对其风味有重要贡献。本研究首先利用固相微萃取串联气质（solid phase microextraction - gas chromatography - mass，SPME-GC-MS）分析国内市场常见的8种乳脂产品（4种黄油、2种稀奶油及2种发酵黄油）的挥发性化合物，并采用相对气味活度值（relative odor activity value，ROAV）和气相色谱-嗅闻（gas chromatography-olfactometry，GC-O）鉴定关键风味化合物。结果发现：8种乳脂产品中共检出40种挥发性化合物，主要包括7种醛类、6种甲基酮类、7种脂肪酸类和7种内酯类。ROAV法确定的关键风味化合物共17种，GC-O可识别7种关键风味化合物。其中，乙酸、丁酸、己酸、δ-辛内酯、δ-癸内酯、γ-十二内酯的ROAV大于1，且可被GC-O识别，是最为重要的6种关键风味化合物。
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