限制性酶解与喷雾干燥制备婴幼儿米粉及其体外消化性和流变性研究

作者：胡居吾; 吉雪; 赵强; 熊华^*

来源：中国食品学报, 2018, 18(12): 118-128.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2018.12.015

• 大米
• 婴幼儿米粉
• 限制性酶解
• 喷雾干燥

以米浆DE值为指标,采用高温α-淀粉酶通过单因素试验和正交试验优化酶解工艺,确定婴幼儿米粉最佳酶解条件为酶添加量0.13%、酶解温度95℃、底物浓度(w/v)15%、酶解时间100 min,在该条件下,米浆DE值为27.20。利用限制酶解-喷雾干燥制备不同DE值的婴幼儿米粉,探讨不同酶解程度婴幼儿米粉DE值对其微观形态、功能特性及流变学性质的影响,结果表明:DE值增大使酶解米粉的溶解度指数提高,而水合能力、快速消化淀粉含量和米粉溶液的黏度有一定的下降。与市售米粉比较,酶解婴幼儿米粉溶解度指数显著增加,水合能力降低,淀粉消化率提高,黏度显著降低。α-淀粉酶限制酶解-喷雾干燥制备工艺,改善了传统加工工艺制备的婴幼儿米粉溶解度差,调糊黏度大,难以消化等问题。

• 单位
  江西省科学院应用化学研究所; 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室