以粳米交联氧化多孔淀粉为原料，辛烯基琥珀酸酐(OSA)为酯化剂优化制备交联氧化酯化多孔淀粉的工艺，并研究其做沙拉酱中脂肪替代物应具备的性质。结果表明：在酯化温度40℃、酯化时间3.5 h、pH 9、OSA添加量5%(以交联氧化酯化淀粉乳体积计)时，酯化效果最好；改性淀粉的冻融稳定性与乳化性有所增强，经过X射线衍射仪(XRD)发现，淀粉A型结构并未发生明显变化，表明改性并未影响淀粉的结晶区，说明改性后的淀粉作脂肪替代物用于沙拉酱中具有一定的实践性。
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