发酵肉制品加工过程中风味物质形成和影响因素研究进展

作者：张根生; 潘雷; 岳晓霞; 徐旖梦

来源：中国调味品, 2022, 47(01): 200-205.

• 发酵肉制品
• 风味物质
• 形成机理
• 变化规律

发酵肉制品具有独特的质地和风味,而风味是判断发酵肉制品优劣程度的重要指标之一。文章综述了发酵肉制品中风味物质形成机理,主要包括脂类物质水解氧化、蛋白质水解和碳水化合物的分解,并对发酵肉制品风味的主要影响因素进行了阐述,其中有原辅料、发酵工艺和发酵剂。

• 单位
  哈尔滨商业大学