酥梨柚子复合果醋发酵工艺的研究

作者：王晓丽; 薛毅^*; 张恒慧; 赵润柱; 张文勇

来源：中国调味品, 2020, 45(10): 112-116.

• 酥梨
• 柚子
• 复合果醋
• 发酵工艺

以新鲜酥梨、柚子为原材料,经过酒精发酵和醋酸发酵酿造酥梨柚子复合果醋。通过L9(33)正交试验确定酒精发酵最佳工艺条件:酥梨汁∶柚子汁为2∶1(V/V),初始糖度18%,酵母接种量0.25%;醋酸发酵最佳工艺条件:发酵温度34℃,醋酸菌接种量0.2g/L,发酵时间10d。在此条件下,可得酸度为4.39g/dL、感官评分为91.6分、颜色呈棕黄色、澄清透亮、酸甜爽口的优质酥梨柚子复合果醋。

• 单位
  太原工业学院