南瓜籽分离蛋白颗粒稳定的高内相皮克林乳液的制备及研究

作者：陈凤凤; 丁晶晶; 王秋博; 沈永强; 杨成; 孙亚娟

来源：中国油脂, 2022, 1-13.

DOI：10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.220530

• 南瓜籽分离蛋白
• 高内相皮克林乳液
• 生物相容性
• 稳定性

首先，以南瓜籽分离蛋白为原料，利用反溶剂法成功制备了南瓜籽分离蛋白颗粒，并以此为稳定剂制备高内相皮克林乳液（HIPPEs）。其次，考察了水相颗粒浓度、油相体积分数和水相pH值对HIPPEs的外观、微观形貌和流变性能的影响，并通过扫描电子显微镜（SEM）以及激光共聚焦扫描显微镜（CLSM）对HIPPEs的界面结构进行了表征。最后，探究了HIPPEs的耐酸碱能力、常温储存稳定性、热稳定性和光稳定性。结果表明：首先，制备的HIPPEs为O/W型微米级乳液。其次，在0.2-2 wt%的水相颗粒浓度范围内，增加颗粒浓度导致液滴尺寸显著减小，凝胶强度增加。增加油相体积分数导致液滴尺寸增加，凝胶强度减小。在水相pH 2-9的范围内，随着pH值的增加，液滴尺寸先增后减，凝胶强度先减后增。在南瓜籽分离蛋白颗粒的等电点（pH 4.5）处，乳液的尺寸最大，凝胶强度最小。此外，该HIPPEs具有良好的耐酸碱能力、常温储存稳定性以及热稳定性，在室温60天后以及90 ℃条件下长达30 min依旧保持稳定。并且，南瓜籽分离蛋白颗粒稳定的HIPPEs具有良好的光照稳定性。总之，制备了一种食品级、可再生、具有良好的生物相容性和稳定性的HIPPEs，在食品、化妆品和医药等领域具有潜在的应用前景。

• 单位
  江南大学; 化学与材料工程学院