工艺和保质期对液态配方奶微量营养素损失率的影响

作者：刘丽; 陆淳; 刘龙女; 解晓彤; 杨瑞; 李兴

来源：中国乳品工业, 2021, 49(09): 62-64.

DOI：10.19827/j.issn1001-2230.2021.09.012

• 液态配方奶
• 微量营养素
• 损失率
• 工艺
• 保质期

通过分析生产加工工艺和保质期内营养素损失情况,探究营养素损失率的变化。结果显示,配料工序对微量营养素的影响比较小,其中维生素C和维生素B2的损失率较高,分别为11%和12%。杀菌工序对微量营养素的影响很大,其中维生素的损失率普遍高于矿物质;杀菌工序维生素中损失率最高的是维生素C,达到34%,其次是维生素A、维生素D、维生素B2、维生素B6、叶酸,损失率分别达到24%、25%、20%、17%、14%;杀菌工序矿物质中损失率较高的是铁,达到14%。产品保质期内,维生素的损失率多在10%～20%之间,其中维生素A、维生素D、维生素B6和叶酸的损失率较高,矿物质的损失率较小。通过对液态配方奶中营养素损失率的研究,为营养素强化量设计,控制产品质量提供重要参考依据。