火麻仁粗蛋白酶解工艺的优化及应用

作者：吴逸民; 李雅丽; 刘义凤; 王默涵; 王永霞; 谭志超; 赵娇; 段盛林^*

来源：食品科技, 2022, 47(11): 159-166.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2022.11.045

• 火麻仁
• 酶解
• 水解度
• 响应面试验
• 火麻蛋白果饮

文章以火麻仁粗蛋白为原料，分别研究碱性蛋白酶、中性蛋白酶、复合蛋白酶、木瓜蛋白酶对火麻仁蛋白的酶解效果，将水解度和产品风味作为评价酶解效果指标，通过单因素及响应面法确定最佳酶解条件，并将火麻仁蛋白酶解液制备成火麻仁蛋白沙棘果饮，为开发火麻仁蛋白水解物相关产品提供思路。当火麻仁粗蛋白底物浓度为20.5%、中性蛋白酶添加量0.5%、酶解时间6.7 h，此时酶解产物的水解度为16.18%，火麻仁粗蛋白酶解液中的低分子质量蛋白质含量由0.24g/100 g提高到2.21 g/100 g，提高了蛋白的消化吸收特性。火麻仁蛋白沙棘果饮的最佳组方为：火麻仁蛋白酶解液量20%、沙棘汁量为3%、蔗糖量为7%、柠檬酸量为0.4%，此时综合评分最高，离心沉淀率最低，产品具有一定抗氧化能力。

• 单位
  河北工程大学; 中国食品发酵工业研究院有限公司