山羊乳基质中嗜酸乳杆菌与双歧杆菌发酵特性及冷藏期变化

作者：葛武鹏; 张旺倩; 陈瑛; 王秀玲; 杨静; 秦立虎; 王迁; 王欢; 曹妮娜

来源：食品科学, 2013, (13): 193-197.

• 山羊乳
• 双歧杆菌
• 嗜酸乳杆菌
• 存活率
• 蛋白水解 goat’s milk
• Bifidobacterium
• Lactobacillus acidophilus
• survival rate
• proteolytic activity

以山羊乳为基质,嗜酸乳杆菌和双歧杆菌为发酵剂,分析比较发酵增菌规律及产酸特性,并探讨冷藏期存活率及蛋白水解能力差异性。结果表明:山羊乳在发酵过程中,嗜酸乳杆菌的产酸速度及蛋白水解能力均高于双歧杆菌(P<0.05),增菌规律基本相同。冷藏期内,两者之间的酸度差异逐渐缩小,11d时,差异不显著(P>0.05);发酵后嗜酸乳杆菌的蛋白水解能力高于双歧杆菌(P<0.05);发酵乳在冷藏期21d内,双歧杆菌和嗜酸乳杆菌的活菌数均维持在较高水平,差异不显著(P>0.05),21～26d期间,其活菌数均显著降低,存活率分别为80.8%和88.4%,二者差异显著(P<0.05)。羊乳基质中,二者增菌规律相近,...

• 单位
  西北农林科技大学; 西安市奶牛育种中心; 食品科学与工程学院; 第四军医大学