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摘要
为提高夏秋茶资源利用率，探究灵芝菌对夏秋茶黑茶梗品质的影响，开发茶叶副产品，促进夏秋茶提质增效。以夏秋黑茶梗为原料，灵芝菌作为发酵剂，测定原料茶梗与发酵后茶梗儿茶素、18种主要游离氨基酸、咖啡碱及挥发性物质含量，结合感官审评和电子舌进行滋味判定。结果表明：黑茶梗经接种灵芝菌发酵后，儿茶素和氨基酸总含量显著性降低，其滋味检测值以甜味和鲜味为主，苦味值被显著削弱；挥发性物质由54种增加到60种，其中醛类物质由8.13%增加至25.33%、酮类物质由2.31%增加至7.67%、酸类物质由0.08%增加至11.86%，而醇类物质由55.37%降低至23.51%、烃类物质由8.34%降低至1.45%，咖啡碱、酯类物质无显著性变化，挥发性成分总含量略有下降。灵芝菌可促使黑茶梗儿茶素和部分氨基酸减少，促进内含物质转化并降低苦味，改善香气和滋味，在黑茶梗内含物质转化的发酵过程中发挥重要作用，研究揭示了灵芝菌后发酵黑茶梗的特点，赋予黑茶梗甜醇菌香的感官品质特征，为提高夏秋茶及副产品利用率、促进夏秋茶提质增效提供了理论依据。
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单位贵州省农业科学院
