解冻方式对速冻菠萝蜜果肉品质的影响

作者：姜怡彤; 接伟光^*; 徐飞; 张彦军; 初众^*

来源：食品工业科技, 2020, 41(01): 266-278.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020.01.043

• 速冻菠萝蜜
• 微波解冻
• 解冻方式
• 低温解冻

为确定速冻菠萝蜜果肉最佳解冻方式,本文对比了室温解冻(RT)、低温解冻(LT)、流水解冻(FWT)、微波解冻(MWT)和超声波解冻(UST) 5种解冻方式下的果肉品质。结果表明:解冻时间,MWT <UST <FWT <RT <LT;物理特性,MWT色泽明亮度(L*)、红色度(a*)、黄色度(b*)和总色差(ΔE)值分别为60.35、3.25、42.41和6.28,汁液流失率0.18%,与新鲜样品(FS)较接近; MWT硬度较FS降低了24.77%;营养品质,MWT总酸含量较FS增加了0.03%,VC损失了0.14%,可溶性固形物含量增加了4.46%,菌落总数数量较少,感官香气与FS较接近。综上,MWT是一种适合速冻菠萝蜜果肉解冻的有效方式。

• 单位
  黑龙江东方学院; 中国热带农业科学院香料饮料研究所