乙酰丙酸对沙门氏菌诱导性耐酸响应

作者：田牧雨; 张一敏; 董鹏程; 毛衍伟; 梁荣蓉; 朱立贤^*; 罗欣

来源：食品科学, 2019, 40(23): 91-96.

• 沙门氏菌
• 诱导耐酸响应
• 有机酸
• 细胞内pH值
• 食品安全

本实验探究了鼠伤寒沙门氏菌(Salmonella typhimurium)和德尔卑沙门氏菌(S. Derby)在pH值为6.0、5.4的乙酰丙酸、L-乳酸、醋酸和盐酸条件下酸适应后产生的耐酸性。结果表明,酸化剂对沙门氏菌抑菌效果为:乙酰丙酸>醋酸>L-乳酸>盐酸。pH 5.4时,沙门氏菌的诱导耐酸显著高于pH 6.0(P<0.05);与其他两种有机酸处理组相比,乙酰丙酸诱导的细菌耐酸性最弱且不同pH值之间差异显著(P<0.05)。有机酸处理的沙门氏菌细胞内pH值与对照组相比存在差异,其中pH 6.0时乙酰丙酸处理组的鼠伤寒沙门氏菌的细胞内pH值显著高于德尔卑沙门氏菌(P<0.05)。结果表明沙门氏菌经pH 6.0和pH 5.4的酸适应后会产生耐酸性,而细胞内pH值的变化和诱导耐酸密切相关。

• 单位
  山东农业大学