干热处理对杏鲍菇蛋白抗氧化活性的影响

作者：陈怡静; 李萍; 康雨薇; 崔桂友^*; 许慧卿^*

来源：食品安全质量检测学报, 2022, 13(13): 4390-4396.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2022.13.042

• 杏鲍菇蛋白
• 干热处理
• 抗氧化活性

目的 研究不同干热温度对不同质量浓度杏鲍菇蛋白抗氧化活性的影响。方法 用酶标仪测定经不同温度(65、80、95、110、125℃)烤制30 min,不同质量浓度的杏鲍菇蛋白的抗氧化活性。结果 未进行干热处理的蛋白,蛋白质量浓度从0.2mg/m L升至1.0mg/m L,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-trinitrophenylhydrazine,DPPH)自由基清除率由18.00%增加至19.83%;蛋白质质量浓度为1.0 mg/mL时,经110℃干热处理的蛋白比未经干热处理的蛋白DPPH自由基清除率增加了0.93%,还原力增加了0.11%,羟基自由基增加了27.71%,Fe2+螯合力增加了21.78%,超氧阴离子清除率增加了15.76%。结论 经不同干热温度处理后的杏鲍菇蛋白抗氧化活性得到不同程度的增强,实验结果可为研究如何提高蛋白质抗氧化活性提供理论依据。

• 单位
  扬州大学; 江苏旅游职业学院