乳酸菌对发酵蔬菜风味影响研究进展

作者：侯小艺; 王建辉^*; 邓娜; 李慧; 张博; 蔡勇建

来源：食品与机械, 2023, 39(04): 232-240.

DOI：10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80162

• 发酵蔬菜
• 乳酸菌
• 风味
• 代谢

蔬菜发酵过程中微生物的种类与数量复杂多变，乳酸菌作为蔬菜发酵过程中的主要“动力”,其参与调控多种代谢途径而影响风味的形成。文章阐述了蔬菜发酵过程中主要风味代谢物的变化及其与乳酸菌群落结构和丰度的内在关联，进而探讨乳酸菌发酵产生风味物质的潜在机制，并对乳酸菌在发酵蔬菜中的应用进行了展望。

• 单位
  食品与生物工程学院; 长沙理工大学