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摘要
以新鲜牛乳为主要原料,新疆特色资源红枣为主要的呈色和呈味物质,制成一款具有功能性风味酸奶。考察生牛乳原料量、红枣浓缩汁添加量、木糖醇添加量、菌种添加量4个单因素对红枣膳食纤维酸奶感官评分的影响,并采用响应面试验设计确定最佳工艺参数:鲜牛乳添加量900 g、红枣浓缩汁添加量2 g、菌种添加量3%、木糖醇添加量8 g。并对制作的红枣膳食纤维酸奶进行膳食纤维含量检测,优化后的红枣膳食纤维酸奶口感良好,具有浓郁的枣香风味儿且感官评分为94分。
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单位生命科学学院; 塔里木大学
