不同改良剂对非发酵原薯面团品质的影响

作者:张忆洁; 于洋; 祁岩龙; 冯怀章*
来源:农村科技, 2020, (01): 53-57.
DOI:10.19777/j.cnki.issn1002-6193.2020.01.022

摘要

为了改善非发酵原薯面团的品质特性,以马铃薯、小麦粉为原料,以木薯抗性淀粉、复合磷酸盐、硬脂酰乳酸钠的添加量为试验因素,以制品洋芋鱼鱼的物性指标、干物质损失率、感官评定为评价指标,采用单因素试验及正交试验确定非发酵原薯面团的最佳工艺配方。结果表明:当面团内加入复合磷酸盐、木薯抗性淀粉、硬脂酰乳酸钠的浓度分别为0.3%、3.0%、0.08%时,洋芋鱼鱼的感官评价、干物质损失率和物性指标均优于对照,非发酵原薯面团品质较佳。