大曲传统质量指标体系与新指标体系的对比研究

作者：明红梅; 周健; 朱莉莉; 许德富; 刘义会; 姚霞

来源：酿酒科技, 2015, (04): 32-36.

DOI：10.13746/j.njkj.2014453

• 大曲
• 质量指标体系
• 指标检测
• 对比分析

传统的大曲质量指标体系包括感官和理化指标,感官指标占60%的权重,基本是以感官决定大曲等级。新质量指标体系包括生化、理化和感官指标,感官指标只占10%,在评定大曲等级时,生化、理化和感官指标作为整体来确定大曲质量。采用这两种指标体系中的分析方法对相同的大曲样品进行了检测,通过对比分析其传统指标与新指标参数以及判别的质量等级的差异,印证了新的质量指标体系在评判大曲质量中更具有现实指导意义。

• 单位
  泸州老窖股份有限公司; 生物工程学院; 四川轻化工大学