海带多糖协同电子束辐照对生鲜猪肉的保鲜作用

作者：刘文龙; 雷英杰; 杨玉琴; 刘倩; 魏明梅; 陈尚戊; 王卫^*

来源：食品研究与开发, 2022, 43(18): 34-40.

• 保鲜
• 感官品质
• 抑菌作用
• 脂肪氧化
• 电子束辐照

为延长生鲜猪肉货架期，将海带多糖应用到电子束辐照后的生鲜猪肉保鲜中，在12 d的贮藏期间内进行感官品质及理化指标的测定。结果表明，添加海带多糖之后能提高鲜肉红度值，对亮度值不会造成明显的影响，3%、5%浓度海带多糖会显著提升猪肉黄度值。猪肉感官评分经电子束辐照处理之后会略微降低，色泽受辐照影响显著。与对照组相比添加海带多糖后，对各组生鲜肉弹性影响不大，猪肉硬度和咀嚼性下降。在第12天时，5%添加量的海带多糖组硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance,TBARS）值和菌落总数最低，分别为0.765 mg/kg、2.83 lg(CFU/g)。这说明海带多糖具有良好抑菌作用，能减缓pH值的上升，降低脂肪氧化速率，在9 d贮藏时间内能维持生鲜猪肉的品质。

• 单位
  成都大学