不同理化因素对海藻酸钠凝胶特性的影响

作者：刘海燕; **; 李贞; 赵婷; 薛瀚; 李群飞; 姜进举

来源：粮油食品科技, 2018, 26(02): 45-48.

DOI：10.16210/j.cnki.1007-7561.2018.02.010

• 海藻酸钠
• 凝胶强度
• pH
• 凝胶时间

研究不同凝胶时间及不同pH(211)水溶液对海藻酸钠凝胶特性的影响。结果表明,凝胶时间对凝胶强度有较大影响,随着凝胶时间的延长,海藻酸钠凝胶强度逐渐提高,2 h后凝胶强度逐渐趋于稳定,口感较好;溶解海藻酸钠的水溶液pH为68时,海藻酸钠胶液粘度和pH比较稳定,由此制备的海藻酸钠凝胶强度较大,口感较好,有弹性,且灭菌后凝胶出水较少,感官评价较好,易被大家接受。综合分析,水溶液pH在68,制备的海藻酸钠凝胶口感较好,出水较少,品质较好。

• 单位
  青岛明月海藻集团有限公司