“减硫法”酿造对苹果酒中挥发性香气成分的影响

作者：孙庆扬; 赵悦; 杨雪峰; 何霞红^*

来源：中国酿造, 2018, 37(09): 135-139.

• 小国光苹果
• 苹果酒
• 二氧化硫减量法
• 香气成分

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)对"减硫法"和常规法酿造的小国光苹果酒中的挥发性香气物质进行测定和分析。结果表明,两种苹果酒中共检测到挥发性香气物质66种,包括15种醇类、30种酯类、7种脂肪酸类、3种酮类、6种芳香族类、3种萜烯类和2种其他类。与常规法酿造相比,"减硫法"酿造有助于提升苹果酒中酯类物质,特别是具有丰富果香和花香的乙基酯类物质的含量,增加了36.11 mg/L;同时还能有效降低苹果酒中的高级醇,特别是具有酒精味和溶剂味的异戊醇的含量,降低了14.68 mg/L;但也会降低苹果酒中脂肪族类、芳香族类和萜烯类物质的含量(分别为9.98 mg/L,10.77 mg/L,1.54 mg/L),造成苹果酒中乳酪香、烘烤香和部分花香的减弱。适当减少二氧化硫的使用量可在一定程度上改善苹果酒的香气品质。

• 单位
  云南农业大学; 中粮华夏长城葡萄酒有限公司